Qu'est-ce que le brassage par siphon et comment affecte-t-il l'extraction du café ?

Il existe un nombre toujours croissant de façons de préparer le café filtre, chacune ayant son propre effet sur la saveur et la texture. Cependant, il existe généralement deux manières principales de préparer le café : la percolation et l’immersion.

Avec l'infusion par immersion, le café est en contact total avec l'eau pendant toute la durée de l'extraction. Cela améliore le corps et l'arrière-goût d'un café.

L’une des méthodes de brassage par immersion les plus populaires – notamment au Japon – est le siphon (également connu sous le nom de siphon ou d’infuseur sous vide). Cette cafetière unique comprend deux chambres séparées qui dépendent de la pression de vapeur et de la gravité pour extraire le café.

Alors, comment fonctionnent les siphons et, par conséquent, comment affectent-ils la saveur et la texture du café ? Pour le savoir, j'ai discuté avec deux baristas. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.

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Bien que l'on pense que la toute première cafetière sous vide a été inventée par Loeff de Berlin dans les années 1830, les siphons ont commencé à devenir disponibles dans le commerce au milieu des années 1800 grâce à l'inventrice française Marie Fanny Amelne Massot.

À peu près à la même époque, l'ingénieur écossais Robert Napier a conçu sa cafetière Napier, qui crée également un vide pour préparer le café. Bien que le brasseur ait reçu un prix de l’Institution of Mechanical Engineers en 1856, il n’a jamais été breveté.

Depuis lors, de nombreux types d'infuseurs sous vide sont apparus sur le marché, mais le modèle le plus populaire est le siphon, en particulier le siphon Hario, largement utilisé dans les cafés japonais et taïwanais.

Hirona Yamamoto est barista chez LiLo Coffee Roasters à Osaka, au Japon. Elle se prépare également à participer au Championnat du monde des siphonistes, un événement au cours duquel les concurrents préparent trois siphons et trois boissons signature au cours d'une représentation de 15 minutes.

« Autrefois, et encore aujourd'hui, le siphon était un équipement indispensable pour les cafés au Japon », explique-t-elle.

Elle ajoute que si les premiers kissatens ont ouvert leurs portes au Japon au milieu du XVIIIe siècle, ils sont devenus plus populaires après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le pays traversait une période de croissance économique.

« Dans le cadre de cela, davantage de cafés ont commencé à ouvrir, que les gens utilisaient comme espaces sociaux quotidiens », me raconte Hirona. "En raison de leur conception esthétique, les siphons sont devenus un article à la mode dans les cafés."

Narumi Sato est le PDG de Belleville Japan, qui exploite également un site à Paris. Elle est également championne du monde des siphonistes 2016.

« À cette époque, le siphon était très populaire », raconte-t-elle. "L'une des raisons pour lesquelles il est devenu si courant dans les cafés est que les baristas sont capables d'effectuer d'autres tâches tout en préparant du café avec."

Narumi ajoute que même si la plupart des kissatens se concentrent principalement sur les cafés à verser, elle pense que l'intérêt pour le brassage par siphon continuera de croître, en particulier dans le secteur du café de spécialité.

Contrairement à la plupart des méthodes de préparation, un siphon utilise de la vapeur d'eau sous pression pour extraire le café. La plupart des autres méthodes de préparation du café utilisent soit le temps (immersion), soit la gravité (percolation) pour extraire les saveurs et les arômes du café.

Par définition, les siphons et autres méthodes de préparation sous vide préparent le café dans un environnement où l'air est éliminé. Les siphons ont deux chambres de brassage : une chambre supérieure, où le vide est créé, et une chambre inférieure, où l'eau de brassage est initialement ajoutée.

La source de chaleur, ainsi que la conception d'un siphon, contribuent à créer un vide dans la chambre d'infusion supérieure. Ceci est dû à une différence de pression atmosphérique. Lorsque l’eau de la chambre inférieure bout, une partie de celle-ci se transforme en vapeur d’eau, ce qui signifie que sa pression augmente.

Comme la densité de la vapeur d’eau est bien inférieure à celle de l’eau liquide, le mélange d’air et de vapeur d’eau dans la chambre inférieure se dilate. Cela continue jusqu'à ce que le bec de la chambre supérieure soit relié à la chambre inférieure, ce qui provoque l'aspiration de l'eau dans la chambre supérieure.