Comment créer une prime

Lorsqu’elle est bien exécutée, proposer une sélection de vins haut de gamme au verre peut offrir une expérience d’hospitalité particulière tout en générant des revenus, sans augmenter le gaspillage.

écrit par Emily Cappiello

publié le 27 juillet 2023

Les programmes haut de gamme au verre – ceux qui proposent une poignée de vins haut de gamme et coûteux au verre – sont devenus plus répandus à mesure que les directeurs de vins cherchent à différencier leurs listes et que la technologie de conservation s'améliore. S'il est construit correctement, un programme BTG premium peut permettre aux clients de découvrir des boissons de luxe auxquelles ils n'auraient normalement pas accès et d'ouvrir les yeux sur de nouvelles marques et régions, tout en permettant à un directeur des boissons de déployer ses ailes créatives et d'augmenter ses revenus.

«C'est formidable pour nous de permettre à nos clients d'essayer des régions, des variétés et des producteurs dans lesquels ils n'auraient pas pu investir autrement», explique Amy Racine, directrice des boissons chez JF Restaurants, basé à New York. « C'est formidable pour le monde du vin car tous ces programmes éduquent nos clients et élargissent leur monde du vin. Cela contribue également à renforcer la confiance, ce qui entraîne généralement une augmentation des dépenses futures.

Trevor Stough, directeur adjoint des boissons chez The Indigo Road Hospitality Group, basé à Charleston, en Caroline du Sud, est d'accord. «Nous voulons offrir à nos clients quelque chose d'un peu plus élevé et de meilleure qualité ou de meilleure qualité et, à ce stade, nous voyons certains clients voyager hors de leur zone de confort, plus que jamais», dit-il.

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Mais comment un restaurant peut-il élaborer un programme de versement premium qui trouvera un équilibre entre la satisfaction des clients, la maximisation des profits et la minimisation du gaspillage ? La réponse est un peu complexe.

Il est important de prendre en compte le choc des autocollants lors de la création d’un programme BTG premium. Pour lutter contre cela, Bernadette James, sommelière chez Stages at One Washington et The Living Room à Dover, New Hampshire, recommande de proposer des boissons haut de gamme de différentes tailles. Cela aide les consommateurs à se sentir plus à l'aise pour essayer un nouveau vin, dit-elle, car parfois le prix peut être rebutant, même si les clients ne s'engagent pas à acheter une bouteille pleine.

« Plutôt qu'un verre plein à 50 $, nous pouvons proposer un verre de deux onces à 16 $ ou un verre de 3,5 onces à 25 $ », dit-elle. "Nous pourrions également ajuster davantage de [pours] de niveau d'entrée à une majoration plus élevée et ajuster ces bouteilles plus chères à une majoration inférieure pour équilibrer."

Roland Micu, MS, directeur des boissons au Stirrups, basé à Ocala, en Floride, situé dans le World Equestrian Center & The Equestrian Hotel, explique qu'offrir un programme de versement premium peut générer plus de revenus pour un restaurant, mais seulement s'il présente le consommateur avec une proposition de valeur.

«Le prix doit être inférieur pour garantir que les invités comprennent l'opportunité qui s'offre à eux», dit-il. « Cela doit leur suffire de commander un deuxième verre sans hésiter. »

Minimiser les déchets est important pour toute coulée de BTG, mais c'est particulièrement crucial pour les coulées haut de gamme, qui coûtent plus cher et se vendent plus lentement. C'est pourquoi les directeurs de vins se tournent souvent vers les systèmes de conservation pour prolonger la durée de vie de leurs bouteilles haut de gamme une fois ouvertes.

Il existe quelques options clés : des systèmes de conservation du vin multi-bouteilles, qui sont généralement installés en permanence derrière un bar et dont la température est contrôlée, comme ceux de WineKeeper et Wineemotion ; le Coravin, qui est plus petit et peut se déplacer de bouteille en bouteille ; et les pompes à vin sous vide, qui utilisent un système de vide pour protéger le vin de l'oxydation plutôt que du gaz argon. Le prix, l’espace et le volume de coulée supérieur sont tous des facteurs à prendre en compte pour décider quel système de conservation convient le mieux.

Racine dit qu'elle préfère travailler avec un système Coravin (les membres commerciaux bénéficient de 20 % de réduction sur le prix de détail ; le Timeless Eleven coûte 549 $) pour des coulées coûteuses au verre, ainsi que des sélections de réserve spéciales. Elle dispose également de pompes à vin sous vide disponibles à plusieurs endroits, mais elle n'est pas convaincue que cela fasse plus de différence qu'un bouchon de liège.