L’art de fumer le poisson d’été

Par Jim Gilbert 23 août 2023

Beaucoup de gens qui se rendent sur les marchés Hatch's Fish ou Mac's Seafood sont choqués de découvrir que les versions fumées de leurs fruits de mer préférés coûtent 7 à 10 $ de plus par livre que les filets frais.

Comment est-ce possible, d'autant plus que ce sont les poissons d'un jour qui rapportent un si beau profit à nos poissonniers préférés ?

En tant que cuisinier amateur de longue date, je peux attester que cette attaque apparemment flagrante contre votre portefeuille est justifiée. Tout pêcheur comme moi qui nettoie et fume ses propres prises sait à quel point les heures passées de la plage ou du bateau à la table s'additionnent.

Fumer ne consiste pas simplement à mettre de la nourriture dans un fumoir et à la servir ensuite, savoureuse et dorée, à vos amis et à votre famille. Mis à part mes achats, les poissons que je fume – saumon, truite arc-en-ciel (ils ne sont pas locaux mais peuvent parfois être trouvés en vente dans les grands clubs « de gros »), poisson bleu, thon, bonite, striper et maquereau – prennent au minimum deux jours. préparer.

Mes filets sont saumurés au moins 12 heures (de préférence au réfrigérateur). Ensuite, ils sont mis à sécher sur des grilles pendant 24 heures maximum, selon la météo. Le fumage lui-même prend trois heures ou plus et nécessite une surveillance constante de la température.

J'ai commencé à fumer du poisson lorsque je suis arrivé à Wellfleet dans les années 1970. À l’époque, les poissons bleus étaient plus abondants que les dollars dans ma poche. Je travaillais pour le Provincetown Advocate, et la belle vie hivernale d'un jeune journaliste et de sa famille dépendait du nombre de trésors Wellfleet que nous pouvions mettre dans notre congélateur.

Fumer signifiait aussi des friandises pour les visiteurs. En ces jours sans le sou, les règles de base étaient que nous fournissions les huîtres, les palourdes et le poisson, et ils fournissaient tout ce que nous ne pouvions pas nous permettre, comme le vin, la bière, le fromage et les steaks.

Hatch's Fish Market a été le premier à fumer du poisson commercialement dans Wellfleet de l'ère moderne. Lorsque la source de poisson fumé du marché a fermé ses portes en 1983, Rob McClellan, qui venait d'acheter l'entreprise de son propriétaire d'origine, Cliff Hatch, a décidé d'acheter un fumoir de taille modeste et de le faire lui-même.

(Divulgation complète : Hatch's fonctionne dans ma famille. Rob McClellan est mon ancien beau-frère, et les propriétaires actuels, Katie et Adrian Kmiec, sont ma nièce et mon neveu.)

Rob a testé diverses recettes et a vite découvert qu'il devait passer à un fumoir beaucoup plus grand pour satisfaire l'appétit vorace de la ville pour ses fruits de mer fumés.

Un bon poisson fumé est une forme d'art de Cape Cod. Comme Rob et Adrian le confirmeront, chaque lot est unique. Et même si leurs recettes et leur préparation comptent parmi les secrets les mieux gardés de la ville, je suis prêt à partager les miennes.

Ma saumure est composée à parts égales de cassonade et de sel casher, agrémentés de porto ou de sirop d'érable. Plus vous ajoutez de porto ou de sirop, plus leurs saveurs seront remarquées. J'aime à parts égales le sucre, le sel et le porto ou le sirop.

C'est bien de congeler le poisson avant de le fumer, et avec les espèces plus grasses comme le poisson bleu, je préfère congeler le poisson avant de le saumurer. La congélation brise la structure cellulaire de la chair et permet à la saumure et à la fumée de pénétrer plus profondément et plus rapidement.

Ça aide d'avoir un fumeur. Si fumer sur un bon gril peut bien fonctionner pour les gros morceaux de viande et de volaille, travailler avec des poissons délicats nécessite plus de précision. Un bon fumeur de niveau amateur peut être acheté pour moins de 200 $. J'utilise un fumoir électrique Masterbuilt à quatre grilles avec un thermostat électronique qui me permet un meilleur contrôle de la température et du temps de fumage.

La partie cruciale du fumage est de maintenir la température aussi basse que possible. Si vous laissez le fumoir monter à plus de 200° F, le poisson sera cuit plutôt que fumé. Il perdra son humidité bien avant d’être correctement saturé de fumée.

Je recommande fortement d'utiliser une machine sous vide pour emballer le produit fini. Vous pouvez utiliser une pellicule plastique, mais elle ne protège pas complètement le poisson des brûlures du congélateur. Le poisson fumé en sachet sous vide se conserve indéfiniment au congélateur et peut être conservé des semaines au réfrigérateur sans perte significative de qualité.